C’è un momento, mentre mescoli il risotto alle zucchine, in cui capisci se sarà “così così” o se diventerà davvero cremosissimo. Il trucco dello chef, quello che cambia tutto senza burro, non è magia: è una piccola strategia che sfrutta le zucchine stesse e una mantecatura fatta con calma, fuori dal fuoco.
Il trucco che fa la differenza: zucchine in doppia consistenza
La cremosità non arriva solo dal riso, ma da come costruisci la parte “vellutata”. Io mi affido sempre a questa regola semplice:
- una parte di zucchine resta a pezzetti (così senti il morso)
- una parte diventa crema di zucchine (così ottieni la seta)
La crema si incorpora a fine cottura e avvolge i chicchi, dando quella consistenza all’onda che di solito si associa al burro.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso per risotti tipo Carnaroli
- 600 g di zucchine
- 1 cipolla piccola (o 1 scalogno)
- 1 l di brodo vegetale caldo (circa, meglio abbondare)
- 60 ml di olio extravergine d’oliva
- 80 g di stracchino (oppure 70 g di robiola; in alternativa 50 g di parmigiano grattugiato)
- 80 ml di vino bianco secco
- sale fino, quanto basta
- pepe nero, quanto basta
- (facoltativo) basilico o menta, poche foglie
- (facoltativo) scorza di limone non trattato, mezzo cucchiaino
Metodo
- Prepara il brodo e tienilo sempre caldo. Sembra un dettaglio, ma è metà della riuscita: il riso cuoce regolare e rilascia amido nel modo giusto.
- Taglia le zucchine: metà a dadini piccoli, metà a rondelle. Trita finemente cipolla o scalogno.
- In una casseruola, scalda 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungi la cipolla e falla appassire dolcemente (non deve colorire).
- Unisci tutte le zucchine, sala leggermente e cuoci 6 o 7 minuti, giusto il tempo di ammorbidirle.
- Crea la crema: preleva circa metà zucchine e frullale con 2 o 3 mestoli di brodo caldo fino a ottenere una crema liscia. Tienila da parte.
- Nella stessa casseruola, aggiungi il riso e tostalo 2 minuti, mescolando: deve diventare caldo e leggermente traslucido.
- Sfuma con vino bianco e lascia evaporare bene.
- Porta a cottura aggiungendo brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso. Dopo circa 10 minuti assaggia e regola di sale.
- A 2 o 3 minuti dal termine, incorpora la crema di zucchine. Qui succede la parte bella: il risotto cambia texture in pochi giri di cucchiaio.
- Mantecatura senza burro: spegni il fuoco, aggiungi lo stracchino (o la robiola, o il parmigiano), poi un cucchiaio di olio caldo. Mescola energicamente. Se serve, aggiungi 1 o 2 cucchiai di brodo caldo per ottenere la consistenza “all’onda”.
- Copri 1 minuto, poi servi con pepe, erbe fresche e, se ti va, una punta di scorza di limone.
Perché funziona davvero (e non è solo un “trucchetto”)
La crema di zucchine aggiunge acqua vegetale e fibre fini, mentre il riso rilascia amido durante la mantecatura. Quando incorpori formaggio cremoso o olio extravergine d’oliva fuori dal fuoco, emulsioni il tutto: il risultato è lucido, stabile, avvolgente.
Varianti rapide, stesso effetto vellutato
- Senza latticini: aumenta la crema di zucchine e manteca solo con olio, aggiungendo brodo caldo quanto basta.
- Più sapido: sostituisci il formaggio fresco con feta sbriciolata (attenzione al sale).
- Più profumato: menta o basilico aggiunti all’ultimo, per non “cuocerli” nel risotto.
Alla fine la risposta è semplice: per un risotto alle zucchine cremosissimo senza burro, la strada più sicura è trasformare parte delle zucchine in crema e mantecare con intelligenza, a fuoco spento, usando formaggio cremoso oppure olio e brodo caldo. È un gesto piccolo, ma quando lo vedi “ondulare” nel piatto, capisci che era proprio quello che cercavi.
