C’è un momento preciso in cui capisci che stai cucinando davvero “alla romanesca”: quando in padella sale quel profumo verde, un po’ selvatico, e i carciofi iniziano ad ammorbidirsi senza perdere carattere. Questa padellata è un contorno semplice, sì, ma ha l’aria di una di quelle ricette che ti fanno fare la scarpetta anche se avevi giurato di non farla.
Perché questa padellata funziona (sempre)
Il segreto è tutto nella combinazione di carciofi freschi, olio extravergine d’oliva generoso e un’erba aromatica che cambia la partita. La tradizione laziale punta su carciofi romaneschi (mammole o cimaroli), teneri e senza troppe spine, che in cottura diventano cremosi ma restano riconoscibili.
E poi c’è lei, la mentuccia: non è semplice menta, è più rustica, più “romana” nel modo in cui profuma. Se la usi bene, basta quella per trasformare una padellata in un piatto memorabile.
Ingredients (per 4 persone)
- 800 g – 1 kg di carciofi freschi (circa 8 carciofi romaneschi)
- 1-3 spicchi d’aglio (interi, schiacciati)
- 50-100 ml di olio extravergine d’oliva (di buona qualità)
- 1 mazzetto di mentuccia romana fresca (oppure 1 cucchiaio essiccata)
- Prezzemolo fresco tritato (opzionale, una manciata)
- 1 limone (per l’acqua acidulata)
- Sale e pepe nero q.b.
- 100 ml di acqua (circa, per la cottura)
- Opzionali per la finitura: 2-3 cucchiai di pecorino o parmigiano, oppure 1 cucchiaino di aceto di mele
Method
- Prepara l’acqua acidulata
- Riempi una ciotola con acqua fredda e spremi dentro il limone. Ti servirà subito, perché i carciofi si ossidano in un attimo.
- Pulisci i carciofi con calma
- Elimina le foglie esterne più dure.
- Taglia via circa un terzo della punta.
- Rifila il gambo, togliendo la parte fibrosa (non buttarlo, è buonissimo).
- Se trovi la barbetta interna, rimuovila.
- Taglia i carciofi a spicchi o fettine, poi immergili immediatamente nell’acqua e limone.
- Fai partire il soffritto “gentile”
- In una padella capiente scalda l’olio.
- Aggiungi l’aglio schiacciato (e peperoncino se ti piace, senza esagerare).
- Lascialo profumare a fiamma bassa, senza farlo scurire.
- Spadella e insaporisci
- Scola bene i carciofi e versali in padella.
- Alza la fiamma per 2-3 minuti, mescolando: devono prendere sapore e “sigillarsi” leggermente.
- Aggiusta di sale e pepe, poi aggiungi mentuccia (e prezzemolo se lo usi).
- Cuoci coperto, poi scopri
- Versa circa 100 ml di acqua.
- Copri e cuoci a fiamma medio bassa per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto.
- Quando sono teneri, togli il coperchio e fai asciugare gli ultimi minuti: qui arriva quella leggera doratura che rende tutto più goloso.
- Finitura a scelta
- Versione classica: spegni e aggiungi un’altra fogliolina di mentuccia.
- Versione “da tavola apparecchiata”: una spolverata di pecorino o parmigiano.
- Versione vivace: una goccia di aceto di mele a fuoco spento, pochissimo, giusto per dare slancio.
Trucchi rapidi per farli venire perfetti
- Scegli carciofi sodi e pesanti, con foglie ben chiuse.
- Non avere fretta: la cottura lenta li rende morbidi senza sfaldarli.
- Se asciugano troppo presto, aggiungi un cucchiaio d’acqua alla volta, non un bicchiere intero.
- Assaggia: il punto giusto è quando la forchetta entra facile, ma il carciofo resta “a spicchio”.
Come servirli (e perché spariscono subito)
Questa padellata è un contorno ideale per carne, pesce o uova, ma onestamente regge anche da sola, con del pane buono per raccogliere il fondo. Ed è proprio lì che capisci di aver centrato la ricetta: una padella quasi vuota, e quel profumo romano che resta nell’aria ancora un po’.
