Fare una polenta perfetta senza grumi sembra una di quelle cose “semplici” che però, quando ci provi davvero, ti mettono alla prova. Il punto è che i grumi non nascono per cattiveria, nascono perché la farina si idrata male. E qui entra in scena il trucco con l’acqua bollente, o meglio, con l’acqua quasi in ebollizione, più un gesto minuscolo ma decisivo: creare un vortice prima di versare la farina.
Perché si formano i grumi (e come li anticipi)
Quando butti la farina tutta insieme, i granelli esterni assorbono acqua e “sigillano” quelli interni, formando palline asciutte al centro. Se invece versi a pioggia mentre l’acqua si muove, ogni granello trova subito spazio e liquido, senza ammassarsi.
Il risultato non è solo una polenta più bella da vedere: è una consistenza più setosa e una cottura più uniforme.
Ingredienti
Per 4–6 porzioni:
- 2 litri di acqua
- 500 g di farina di mais (meglio se fioretto per una resa più vellutata)
- 10–15 g di sale (circa 1 cucchiaio raso)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (facoltativo ma utilissimo contro i grumi)
Da tenere a portata:
- 200–300 ml di acqua in un pentolino, da mantenere bollente per eventuali aggiustamenti
(Nota: la farina di mais può essere più o meno “assetata” a seconda della macinatura, quindi avere acqua extra pronta ti salva sempre.)
Procedimento
Scegli la pentola giusta
Usa una pentola a bordi alti, meglio se dal fondo spesso. Se hai un paiolo in rame o una pentola in ghisa, ancora meglio, perché distribuiscono il calore in modo più regolare.Porta l’acqua a quasi ebollizione
Metti sul fuoco i 2 litri d’acqua. Il momento perfetto è quando vedi le prime bollicine sul fondo e la superficie vibra, ma non sta ancora “ribollendo” in modo aggressivo. Aggiungi sale e un filo di olio, che aiuta a tenere i granelli più separati.Crea il vortice e versa a pioggia
Qui succede la magia. Con una frusta (più efficace all’inizio) crea un vortice deciso. Poi versa la farina lentamente, a pioggia continua, senza interromperti. Continua a mescolare energicamente per 3–5 minuti, finché senti che la massa si addensa e “tira”.Abbassa la fiamma e cuoci con calma
Quando la polenta ha preso corpo, passa al cucchiaio di legno. Metti la fiamma al minimo e copri parzialmente. Mescola di tanto in tanto, insistendo su fondo e bordi, dove tende ad attaccare.Aggiusta la consistenza al volo
Se ti sembra troppo densa, aggiungi un goccio di acqua bollente dal pentolino, mescolando subito. Se è troppo morbida, continua la cottura qualche minuto in più: spesso si sistema da sola.Capisci quando è pronta
Il segnale più affidabile è questo: la polenta si stacca dalle pareti della pentola e, quando la giri, fa massa unica. A quel punto ha una struttura stabile, senza granulosità.
Tempi di cottura: scegli il ritmo giusto
| Tipo di farina | Tempo indicativo | Risultato |
|---|---|---|
| Istantanea o “rapida” | 8–15 min (segui confezione) | Pratica, meno profonda |
| Bramata tradizionale | 50–60 min | Più rustica e profumata |
| Fioretto o macinata fine | 40–50 min | Più vellutata |
Tre dettagli che cambiano tutto
- Frusta all’inizio, cucchiaio dopo: la frusta rompe sul nascere ogni micro grumo, poi il cucchiaio ti dà controllo.
- Non devi mescolare senza sosta, ma devi essere presente nei primi minuti e poi tornare spesso su fondo e bordi.
- Farina migliore, pazienza maggiore: una macinatura più fine ripaga con una polenta liscia, ma vuole il suo tempo di cottura.
Se segui questi passaggi, la domanda smette di essere “come evitare i grumi” e diventa “come la voglio oggi: morbida da cucchiaio o compatta da tagliare?”. E questa, onestamente, è la parte più bella.
